Kotlety – Frikadellen nach russischer Art
Eines meiner Leibgerichte aus der Jugend sind diese saftigen Kotlety. Kotlety sind Frikadellen aus dem Osten. Sie gibt es in Polen, der Ukraine, in Belarus und natürlich auch in Russland. Ich habe für dich unser Familienrezept meiner Oma aus Sibirien mitgebracht. Ganz typisch und traditionell, wie wir es schon seit Jahrzehnten zubereiten.
Kotlety - russische Frikadellen Originalrezept
- 2 Pfanne*
Für die Kotlety
- 1 Brötchen
- 250 g Kartoffeln
- 2 Zwiebeln - (ca. 200 g)
- 1000 g Rinderhack
- 250 g Schweinehack
- 1 Ei
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce
- 30 g Mehl
- 3 EL Tomatenmark
- Bratenfett der Kotletky - (oder ein Öl deiner Wahl)
- 450 ml Wasser
- 100 g Sahne
- Salz
- Pfeffer
- roter Pfeffer
- Koriander - oder Basilikum
- 30 g Butter
- 1 Zitrone
Kotlety Zubereitung
- Brötchen (am besten Weizenbrot) für 5-10 Minuten in Wasser einlegen, bis es sich mit Wasser vollgesogen hat.
- Kartoffeln schälen und auf kleiner Stufe hobeln. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden oder in einem Mixer kurz klein mixen.
- Lege anschließend das Hackfleisch in einen größeren Behälter und gebe geraspelte Kartoffeln, kleingehackte Zwiebeln, das Ei, gewaschene und gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinein. Wringe das Brötchen etwas aus und füge es ebenfalls hinzu.
- Knete nun alle Zutaten gut durch.
- Entnehme eine Handvoll und forme die Masse zu einer Bulette.
- Brate nun in reichlich Öl die Buletten von beiden Seiten scharf an und reduziere anschließend auf mittlere Hitze. Schließe den Topf mit einem Deckel und lass sie noch 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten sollte die Bulette noch einmal gedreht werden, damit eine Seite nicht zu dunkel wird.
Sauce Zubereitung
- Gebe das Mehl in eine Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze für etwa 8 Minuten, bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat. Rühre das Mehl dabei stetig um. So entsteht Röstmehl oder auch Toasted Fluor. (Auf dem Foto siehst du im Vergleich in meiner Hand unbehandeltes Mehl.)
- Setze eine neue Pfanne mit hoher Temperatur auf und gebe das Bratenfett der Frikadellen oder frisches Öl hinein. Brate das Tomatenmark kurz an und lösche es mit dem Wasser ab. Gebe anschließend Sahne, Salz, Pfeffer, roten Pfeffer und Koriander in die Pfanne.
- Während unsere Sauce aufkocht, kümmern wir uns um unsere Mehlschwitze. Dafür geben wir Butter in einen Kochtopf und lassen diese bei niedriger Temperatur schmelzen. Nachdem die Butter geschmolzen ist, geben wir unser Röstmehl hinein und verrühren alles mit einem Schneebesen für etwa 3 Minuten kräftig, bis wir eine cremige und glatte Masse erreicht haben.
- Die Mehlschwitze können wir unserer Sauce hinzufügen, sobald sie köchelt. Dabei rühren wir erneut die Mehlschwitze mit einem Schneebesen kräftig in die Sauce ein, damit keine Klumpen entstehen.
- Lass die Sauce nun einige Minuten köcheln, bis sie andickt. Schmecke zum Schluss nochmal die Sauce mit etwas Zitronensaft ab und verfeinere sie bei Bedarf mit frischen Kräutern.
Welche Beilagen passen zu den russischen Buletten?
Du kannst Kotlety theoretisch schon als vollwertige Mahlzeit betrachten, denn mit den Zwiebeln und Kartoffeln hat unsere Hackfleisch-Bulette alles notwendige enthalten.
Um den Teller und den Gaumen mit weiteren Geschmäckern zu schmücken, möchten wir aber dennoch nicht auf unsere Beilagen verzichten!
Meine liebste Kombination für Kotlety besteht ganz klar aus unserer typischen Kotlety-Sauce, Kartoffelpüree und einem frischer Salat, wie zum Beispiel dem Möhrensalat oder Tomatensalat.
Die Sauce lehnt sich etwas an die des Boeuf Stroganoffs an. Wenn du auf die Sauce verzichtest, eignen sich aber auch diverse Dips und fertige Saucen.
Leckere Dips & Saucen für Kotlety
Was kommt alles rein in die russische Frikadelle?
Für unsere Frikadellen verwenden wir
- Hackfleisch,
- Kartoffeln oder Reis,
- Brot,
- Zwiebeln,
- Ei,
- Petersilie und
- Gewürze.
Bei den Gewürzen können wir etwas flexibler sein und neben Salz und Pfeffer auch schärfere Chili Gewürze, Oregano oder Kreuzkümmel einsetzen.
Welches Fleisch wird verarbeitet?
Überwiegend benutzen wir Rindfleisch. In kleinen Mengen geben wir auch Schweinefleisch hinzu, um den Fettgehalt etwas zu erhöhen. Das Verhältnis zwischen Schweinehack und Rinderhack liegt bei unserem Rezept bei 1 zu 4.
Die russische Frikadellen Suppe
Russland ist nicht nur für seine Frikadellen bekannt, sondern auch für die sehr nährreiche Frikadellen Suppe. Zwar werden die Mini-Frikadellen für die Suppe anders zubereitet, schmecken aber dennoch mit der Brühe und dem Gemüse fantastisch!
Darum werden sie so saftig!
Damit deine russischen Frikadellen so richtig saftig werden, ist der Bratvorgang besonders zu beachten. Wenn du die Frikadellen unter hoher Hitze zu lange brätst, entweicht zu viel Wasser und sie werden trocken.
Doch wenn du sie zu kurz in der Pfanne hast, werden sie im Inneren nicht gar. Wie kriegen wir dieses Dilemma gelöst?
Ganz einfach: Erst von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend mit Deckel bei mittlerer Hitze einige Minuten garen lassen. So erhalten wir die leckeren Röstaromen von außen und eine schöne Garstufe in der Bulette.
Meine Frikadelle bricht auseinander - was tun?
Grundsätzlich sollten das Ei und das eingeweichte Brötchen für die Bindung sorgen. Sollte trotzdem die Bulette auseinanderfallen, könnte es daran liegen, dass die Zutaten zu grob geschnitten und/oder nicht richtig durchgeknetet wurden.
Versuche deshalb sehr feine Zwiebelwürfel zu schneiden oder diese sogar zu pürieren. Nachdem du alle Zutaten vermischt hast, knetest du sie mit den Händen ordentlich zu einer Masse durch. Auch das eingeweichte Brot sollte nun nicht mehr als großer Klumpen auftreten.
Wie lange sind Kotlety haltbar?
Frisch gebratene Kotlety sind bei Zimmertemperatur nur einige Stunden haltbar. Wenn du sie also vorgebraten hast, solltest du sie einmal abkühlen lassen und direkt im Kühlschrank verstauen. Im Kühlschrank hingegen lassen sie sich auch noch in 4 Tagen verzehren. Danach solltest du vorsichtig sein, da Hackfleisch schnell verderben kann.
Solltest du im Vorfeld wissen, dass du die Frikadellen nicht innerhalb von 4 Tagen aufessen wirst, kannst du sie auch in der Tiefkühltruhe für bis zu 3 Monate lagern.
