Cholodez Rezept – russische Fleischsülze
Russischen Cholodez esse ich bereits seit meiner Kindheit liebend gern. Die russische Sülze wird in meiner Familie ausschließlich mit Eisbein gekocht und als kalte Vorspeise mit Brot serviert. Mein Vater isst Cholodez auch gerne als Hauptgericht und nimmt Beilagen wie Kartoffelstampf dazu. Ich zeige dir in diesem Rezept Schritt für Schritt, wie du zu deinem perfekten Cholodez kommst.
Was ist Cholodez?
Cholodez (russ. Холодец) ist eine russische Sülze, die traditionell aus Schweinefleisch zubereitet wird. In unserer Familie verwenden wir dafür Eisbein, da wir hier genug Haut und Knochen haben, aus der dann die Gelatine gewonnen wird.
Hierfür kochen wir das Fleisch in einem großen Topf über mehrere Stunden und lassen sie anschließend im Kühlschrank erkalten. Durch die Gelatine in der Brühe wird eine Art Gelee hergestellt. Du kannst beim Kochen auch Gemüse wie Möhren, Erbsen oder Paprika verwenden, um etwas Variation und Vitamine einzuarbeiten.
Kann ich Cholodez auch mit Hähnchen machen?
Wenn du anstelle von Schweinefleisch lieber Hähnchenfleisch verwenden möchtest, solltest du beachten, die Gelatine im Kochprozess manuell hinzuzufügen. Da Hähnchenfleisch (also die Haut und die Knochen) beim Kochen kaum Gelatine abgibt, wird die Brühe beim Erkalten nicht so fest.
Als weitere Alternative bietet es sich an, die Sülze mit Rindfleisch zuzubereiten Achte hier wieder nur darauf, dass bei dem Stück Haut und Knochen dabei ist, damit genug Gelatine in der Brühe landet.
Was ist diese weiße Schicht auf der Sülze?
Nachdem die Sülze im Kühlschrank erkaltet ist, setzt sich oben eine weiße Schicht ab. Diese weiße Schicht nennt sich auch Schweineschmalz (Schweinefett). Wenn du magst, kannst du sie auf der Sülze lassen oder auch abkratzen. In Russland kratzen wir die Schicht ab und schmieren es uns aufs Brot. Du kannst das Brot dann noch mit etwas Salz und Dill oder Lauchzwiebeln verfeinern.
Cholodez Rezept - russische Fleischsülze
- 2 kg Eisbein - inkl. Knochen
- 4 L Wasser
- 5 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Koriander
- 1 EL Salz
- 4 Knoblauchzehen
Fleisch kochen
- Wasche das Eisbein gut ab und gebe es in einen großen Topf mit Wasser. Der Topfdeckel sollte kein Loch haben, damit das verdampfte Wasser nicht austritt, sondern im Topf bleibt.
- Gib dem Wasser anschließend die Lorbeerblätter, den Pfeffer und den Koriander hinzu.
- Lass das Wasser aufkochen und gib noch abschließend Salz hinzu.
- Schließe nun den Decken und lasse die Brühe für ca. 4 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln. Der Prozess ist fertig, wenn sich das Fleisch wie von allein von den Knochen löst.
- Prüfe alle 30 Minuten, ob sich auf der Wasseroberfläche Schaum bildet. Entferne diesen mit einem Löffel oder Sieb regelmäßig. Wenn Wasser in der Kochzeit trotzdem verdampft, solltest du den Wasserpegel prüfen und ggf. etwas Wasser nachfüllen.
Nach der Kochzeit
- Hole das Fleisch nach der Kochzeit aus dem Topf.
- Lass das Fleisch etwas abkühlen und schneide es dann mit einem Messer in kleine Stücke (inkl. Haut, Fett etc.). Den Knochen entfernen wir. Schmecke das Fleisch ab und salze bei Bedarf nach.
- Presse die Knoblauchzehen aus und vermische anschließend das Fleisch mit dem Knoblauch.
Cholodez anrichten
- Entscheide dich, in welchen Behälter du die Sülze befüllen möchtest. Für längere Lagerungen eignen sich Vorratsdosen*. Wenn du zeitnah den Cholodez essen möchtest, kannst du ihn in eine Glasschüssel geben. Ich zeige dir gleich, welchen Vorteil uns eine Glasschüssel beim Anrichten geben kann.
- Fülle nun deinen Behälter zu einer Hälfte mit Fleisch und gieße dann die restliche Hälfte mit der Brühe auf.
- Bedecke nun den Behälter (bei Vorratsdosen mit dem Deckel und bei einer Schüssel mit Frischhaltefolie) und lege die noch flüssige Sülze in den Kühlschrank.
- Sobald die Sülze fest ist, kannst du die obere weiße Schicht (Fettschicht) mit einem Löffel abkratzen.
- Bei den Vorratsdosen kannst du die Sülze nun wie bei einem Blechkuchen zurechtschneiden und herausholen. Bei der Glasschüssel empfehle ich dir ein warmes Wasserbad aufzusetzen und für ca. 1 Minute die Schüssel hineinzulegen, damit sich die Sülze vom Boden etwas löst. Nimm anschließend einen Teller, den du oben auf die Glasschüssel legst. Anschließend die Glasschüssel stürzen. Wenn die Sülze nicht sofort herausgleitet, kannst du mit etwas Schwung arbeiten und versuchen die Sülze vom Boden zu wackeln.
